Archivio mensile:febbraio 2010

But the footnotes are divine

Dal NEW YORKER di questa settimana: non faccio dolci, non cucino, ma la mia vinaigrette è da favola

Così scherzava Beniamino Placido: Il saggio non è granché, ma le note a piè di pagina sono divine. E la vinaigrette è proprio quello: la nota a piè di pagina che può rendere divina anche una ciotola d’erba. Vinaigrette è il termine gastonomico per dire quello che serve a condire l’insalata (ma anche il pesce e verdure varie crude o cotte): olio, sale, aceto o succo di limone ed eventualmente qualche erbetta. Mia madre diceva che per fare l’insalata ci vuole un saggio a condirla e un matto a girarla, quindi la condiva mio padre e lei la girava. Quando faccio cucina per una trentina di persone l’insalata la “giro” rigorosamente con le mani, ma quando sono sola uso spesso le posate, lo confesso.

La questione essenziale è sciogliere il sale nell’aceto o nel succo di limone prima degli eventuali altri ingredienti e solo in seguito aggiugere il filo d’olio e quindi emulsionare. Il tutto ovviamente in un recipiente altro dall’insalatiera. Quando ho ospiti, tengo il condimento separato e lascio che lo aggiungano a loro discrezione sul momento. Certo l’insalata lo assorbe meno, ma questo non è necessariamente un male.

Mio padre metteva una tal dose di aceto che ancora mi si stringono mascella ed occhi al pensiero. Forse per quello uso spesso lo shoyu (salsa di soia n.d.t.) al posto dell’aceto, o il tamari (ma in quel caso non aggiungo il sale, perché è già salato di suo).

Ultimamente ho scoperto un “preparato vegetale biologico per condimento di insalate nuove, che stimolano tutti e cinque i sensi: dolce, salato, acido, amaro e piccante”. In Italia è commercializzato da Il Fior di Loto (con sede in provincia di Torino) come Insalatissima Gusto Europa, invece in Germania – dove l’azienda ha sede – come gourmet locale (cfr. l’immagine estrapolata dal sito di Herbaria). Gli ingredienti provengono tutti da coltivazione biologica controllata, e il fatto che siano controllati dai verdi tedeschi mi dà fiducia…

INSOMMA ‘STA RICETTA ARRIVA O NO???????

Ups, mi stavo perdendo in footnotes. Ok, ricetta per la Vinaigrette Gusto Europa:

Mescolare un cucchiaino di condimento con un cucchiaio di acqua bollente. Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino o di mele (o un cucchiaio scarso di succo di limone) e due cucchiai di olio extravergine di oliva (spremuto a freddo). Emulsionare. Condire. One kick-ass vinaigrette!

Su Elle di marzo (2010 edizione italiana) c’è una ricetta d’insalata con una vinaigrette assai interessante. Per non cavarvi gli occhi sulla foto che segue, potete trovarne una versione più grande qui.

vegetariana a chi???

Mi scrive un lettore, nonché amico di gioventù: ho visto, ma… qui da noi c’è ancora l’uso del maiale, del manzo, del vitellone e della scottona, per il tacer di capponi, polli, pollastri, galletti e gallinelle, e ancora conigli, lepri (gatti??), cervi, cerbiatti, camosci e cinghiali… Ora le tue ricette hanno certamente un grande valore, dal punto di vista salutistico, ma soffrono un po’ di integralismo vegetariano e rischiano di procurarmi, se adottate e messe in pratica in versione integrale, una ripercussione metabolica di difficile previsione.

Integralismo vegetariano? Santo cielo, ho pubblicato una sola ricetta e per giunta per la prima colazione… Certo, se posso compro uova di galline allevate a terra, e al Girarrosto SantaRita (peraltro squisito) mi rivolgo solo in caso di bisogno. Ma se, cresciuta all’ombra del mattatoio di Torino (vedi il film K-Z), e imparentata con allevatori di maiali in quel di Torrazza Piemonte, non mangio molta carne, non è per animalismo ad oltranza (ahimé, che un po’ integralista mi piacerebbe pur esserlo!) ma semplicemente perché la carne non mi piace quasi mai (fanno eccezione la tartare, la salciccia come si dice da noi, e il vitello tonnato del Crinet).

Ma c’è un piatto di carne a cui sono legata da antico affetto, a sua volta indissolubilmente legato alla poesia di Amy Lowell. E’ il chili con carne della mia maestra, Barbara Lanati. Con lei, nei primi anni ’80 del secolo scorso, e con la mia amica del cuore, abbiamo passato molte e una sera a mettere insieme il libro di poesie nato in seminari di traduzione che nella dedica Barbara Lanati definisce faticosi (ed edito da Einaudi nel 1990).

La sua casa tutta bianca e la sua ottima e per noi esotica cucina, sempre e rigorosamente in tutti i toni del marrone, qualsiasi piatto venisse servito: dall’antipasto al dessert, ci conquistava quanto le sue lezioni ci avevano sedotto negli anni universitari. Più di tutti mi piaceva il suo chili con carne e, per emularla, The Joy of Cooking è stato uno dei primi libri acquistati nei miei anni americani.

qui la ricetta originale; più sotto la mia versione "à la piemontaise"

Per 6 persone

Sciogliere una manciata di pancetta (senza lattosio né glutine, am racomand) per dorare due manciate di cipolla sminuzzata (mia figlia non la digerisce, e neanche lo scalogno, allora uso il cipollotto che le è un po’ meno indigesto).

Aggiungere 350 gr di salsiccia “normale” e 350 di salsiccia di Bra, fatta con carne di bovino, naturalmente liberate entrambe dal budello. Non dimentichiamo che la vera differenza la fa la qualità delle materie prime, io mi affido solo al mio macellaio del consorzio Coalvi, ma non uno qualsiasi: la macelleria di via Garibaldi quasi piazza Statuto.

Saltare la carne finché è dorata, quindi aggiungere una confezione grande di pelati scolati da buona parte del liquido e sminuzzati, con un cucchiaino di zucchero per stemperarne l’acidità, due confezioni di fagioli kidney, 1 foglia di lauro non troppo grande, due buone prese di sale (posso consigliare il sale integrale dell’Atlantico macinato sul momento?) e poi lui, naturalmente, il peperoncino piccante in polvere o chili pepper, o la paprica per una versione leggermente più dolce.

Cuocere e cuocere e cuocere, per un’oretta buona, senza allontanarsi mai troppo, per evitare che attacchi. Dovesse asciugarsi più in fretta, aggiungete ancora un po’ del liquido dei pelati, che avrete tenuto da parte apposta.

Il contorno ideale è il riso bollito 8 – 9 minuti e poi saltato in padella con un filo d’olio in cui avrete mescolato dello zafferano – quello vero, in fili, non quello delle bustine che troppo sovente è mescolato ad altre sostanze – e una bella misticanza “per sgrassare la bocca”, come dicono i nostri vecchi.

Contenti, amici carnivori?

P.S. Non so come abbia fatto – visto che la mia maestra non si collega MAI a internet – ma, mentre parlavamo di case, le ho accennato alla sua ricetta reinterpretata da me e messa online, e lei ha detto: “Hai scordato la sour cream.” Per la miseria , sì: HO SCORDATO LA SOUR CREAM!

Da preparare il giorno prima, o la mattina per la sera: si prenda una confezione di panna da cucina (per gli intolleranti funziona altrettanto bene la panna di soia o quella di riso) e la si versi in una scodella, si aggiunga il succo di mezzo limone e si mescoli abbondamentemente. Si riponga il tutto in frigo e, ogni volta che si passa da quelle parti, le si dia una rimescolata. Sarà perfetta servita a fianco del chili.

Julie, Julia & Rossella

L’idea mi è venuta nell’ultimo viaggio in India, in aereo, guardando il film Julie & Julia. Perché non fare anch’io un blog come quello di Julie (o era Julia?). Certo dovrei trovare il libro giusto, uno che mi faccia venire voglia di cucinare anche solo per me. E diciamo una ricetta alla settimana, visto che è raro che di questi tempi trovi il tempo di cucinare più spesso.

Poi i paesaggi indo- nepalesi hanno spinto il pensiero – che ancora non era un progetto – sul back burner, come si dice in inglese, e me ne sono completamente dimenticata, finché alla libreria Coop ho visto Il gusto della Gioia, scritto da una delle cuoche della comunità di Ananda. Ananda Assisi è uno dei primi posti in cui ho fatto “servizio”, lì si chiama karma joga. Uno offre un po’ del suo tempo per fare quel che serve e in cambio ha vitto e alloggio e la possibilità di accedere alle attività della comunità nel tempo libero. Io facevo l’interprete e un po’ di cucina. Mi piace cucinare per tanti. Sono le cenette a due che mi mettono in crisi. In genere restano avanzi per qualche settimana.

Così ho comprato il libro e ho pensato di aprire questo blog in cui avrei documentato una ricetta alla settimana: ce ne sono 150 a base di seitan, tofu e germogli (e un capitolo sul digiuno). E mentre studiavo se cominciare con un centrifugato, o decisamente dal digiuno (incipit originale per un blog di cucina), mi sono chiesta se 3 anni di sano vegetarianesimo spirituale non avrebbero rischiato a lungo andare di alienarmi il grande pubblico… mmmhhh… e il progetto è tornato sul back burner.

Ma un bel mattino, trascinandomi in cucina mezza addormentata verso il miraggio della mia colazione Budwig, lo sguardo mi è caduto sulla libreria: in fondo ho 2 metri e 40 di libri di cucina collezionati negli anni, qualche classico tipo The Joy of Cooking di Irma S. Rombauer, molti etnici, la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia del Reader’s Digest, il ricettario dell’olio Carli, chili di schede di Elle in varie edizioni europee, to name a few… e poi ho lavorato qualche anno con Suor Germana! Perché non spiluccare qua e là?

Ecco, comincio oggi, e comincio proprio da lei: la crema Budwig. L’ha inventata una dottoressa tedesca, Johanna Budwig, negli anni ’30 e l’ha pubblicizzata un’altra dottoressa, una russa emigrata in Svizzera durante la rivoluzione, Catherine Kousmine. Entrambe erano convinte che il cibo fosse la miglior medicina e non solo come prevenzione. Ho scoperto questa ricetta per la prima colazione nel mio primo viaggio nell’Himalaya (e sull’aereo, per restare in tema, quella volta avevo visto Ratatouille), me l’hanno insegnata due amici siciliani. Potrete facilmente scoprirne le virtù nutritive in rete.

Qui la mia versione. Occorrente: un macinino da caffè, un frullatore, un cucchiaio e un coltello, una coppetta o scodella. Si fa tutto a crudo.

Macinare: un cucchiaio di semi di lino (indifferentemente dorati o scuri), un cucchiaio di cereali (ripeto CRUDI, può essere riso, avena, miglio, quinoa… meglio non il grano che può dare intolleranza; il mio preferito è il grano saraceno) e un cucchiaio di semi oleosi (noci, nocciole, arachidi, pinoli, semi di girasole, di zucca…).

Frullare insieme a: un vasetto di yogurt, una banana (o in alternativa un cucchiaino di miele) 100 gr di frutta (una mela, una grossa pesca, una pera, fragole, frutti di bosco, albicocche, kiwi, frutta tropicale…), e il succo di mezzo limone, o compreso di buccia se è biologico (dà un gusto piacevolissimo).

L’ideale è variare gli ingredienti. Per chi è intollerante al latte animale (come me) basterà sostituire il latte o yogurt di soya (che hanno simile apporto di proteine e carboidrati), i celiaci useranno cereali privi di glutine, chi è allergico alle noci potrà trovare i semi che meglio gli si confanno. Al posto dello yogurt si può alternare l’uovo oppure il tofu. Sperimentando con vari cereali e frutta di stagione si otterrà una crema dal sapore sempre diverso.

Gli esperti consigliano di non prendere i semi di lino per più di sei mesi consecutivi, sostituendoli per un mese con l’olio di lino. Questo naturalmente solo se prendete la crema Budwig ogni volta a colazione.

I primi giorni la preparazione potrà essere un po’ lunga (anche un quarto d’ora), ma prendendoci la mano, in cinque minuti avrete pronta una colazione da re e regine. Da accompagnare con una bevanda calda: del mate, un buon tè (mai provato il tè bianco?), o il caffè (io prediligo l’Illy in questo periodo). E se siete in vena di esperimenti, provate ad aggiungere una punta di cannella macinata al caffè già nel filtro della caffettiera.

Hello world!

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