47 risotto che parla

Mi rendo conto che sono trascorse quasi 3 settimane, ma dal 28 febbraio questo è il primo pomeriggio che passo (parzialemente: dalle 15.00 alle 18.30) in casa. Tutto il resto del tempo è stato un rincorrere treni, studenti, sciatori, cuochi, corsisti… nei corridoi, sulle strade, sulle piste, sulle rotaie di più di mezz’Italia. Comunque ora sono qui e per farmi perdonare propongo 2 ricette, sperimentate appunto in uno dei miei viaggi in Umbria.

La prima è Risotto al radicchio e speck per 47, tanti (anzi qualcuno in più) erano gli ospiti del primo weekend del mese di marzo nel bel casale umbro dove mi occupavo, tra l’altro, di gettare un’occhio in cucina.

Ingredienti: 1 cassa di radicchio lungo, 600 grammi di speck in fette spesse da dadolare, 3 chili di riso Baldo, o Vialone nano o Carnaroli, 1/2 litro di vino rosso (io amo il dolcetto, ma ognuno proverà con il suo vino preferito, purché non troppo corposo), olio, misto soffritto (scalogni, scalogni!) e sale q.b.

Il segreto sta nel lasciare il radicchio – una volta lavato, eliminate le costole più grandi e tagliato a striscioline – nell’acqua per un’ora prima di passarlo nello scolainsalata per liberarlo dall’acqua in eccesso. Questo gli fa perdere l’amaro in eccesso, pur conservando il suo sapore tipicamente amarognolo.

Dunque in un gran pentolone preparare il soffritto con olio (o se preferite burro), scalogno (cipolla bianca se non ne avete), e lo speck che avrete tagliato a dadini. Quando nell’aria si diffonde quel meraviglioso profumo di cipolla, unite il radicchio e fatelo appassire, quindi il riso da tostare e sfumare col vino. Poi portatelo a cottura con il brodo. La ricetta propone il brodo di verdura leggero, io però l’ho imparata da un cuoco padovano che usa rigorosamente solo acqua e sale integrale dell’Atlantico, perciò così lo faccio. Quando il riso è pronto mantecatelo mescolandolo con cura e lasciatelo coperto per tre minuti prima di servire. Tradizionalmente si usa il burro, ma io utilizzo un olio extravergine di oliva (spremuto a freddo) leggero e perfino Allan Bay sostiene che sia altrettanto buono. Se desiderate, potete aggiungere parmigiano oppure asiago grattugiato, ma posso assicurarvi che non ce n’è alcun bisogno (unire le proteine del latte a quelle della carne non è salutare, le proteine del latte avvolgono la carne e non ne permettono la corretta digestione), il risotto è stupendo così, accompagnato dal vino rosso avanzato (se non l’avete già finito mentre cucinavate, io adoro tenermi il calice lì vicino e ci rinuncio volentieri a tavola, per quel piacere “rubato”).

E la seconda ricetta? Certo, ecco in alternativa il primo piatto per i vegetariani: pasta ai carciofi e zafferano.

Per questa ricetta sono adatti sia i carciofi romani che quelli con le spine qui nella figura, l’importante è che abbiano bei gambi perché ci serviranno!

Rosolate in padella uno spicchio d’aglio in olio d’oliva quindi aggiungete i carciofi puliti e tagliati a fettine e i gambi a tocchetti (prima avrete immerso i carciofi in un’insaltiera contenente acqua aromatizzata con limone spremuto – in cui si possono lasciare anche le metà dei limoni soprattutto se non trattati – e poi liberati per quanto possibile della barbetta). Quando saranno cotti al punto giusto getterete via lo spicchio d’aglio e raccoglierete i gambi in un contenitore (benissimo il bicchierone del minipimer o un frullatore) che frullerete con un mezzo bicchiere (per 4/6, in proporzione di più se i commensali sono in numero maggiore) di acqua calda o brodo leggerissimo a cui avrete aggiunto lo zafferano (possibilmente in fili). Unite il frullato di gambi e zafferano ai carciofi e quindi gettate in padella la pasta scolata al dente. Una fiammata per amalgamare il tutto e buon appetito!

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Pubblicato il 20 marzo 2010 su primi piatti. Aggiungi ai preferiti il collegamento . 2 commenti.

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