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But the footnotes are divine

Dal NEW YORKER di questa settimana: non faccio dolci, non cucino, ma la mia vinaigrette è da favola

Così scherzava Beniamino Placido: Il saggio non è granché, ma le note a piè di pagina sono divine. E la vinaigrette è proprio quello: la nota a piè di pagina che può rendere divina anche una ciotola d’erba. Vinaigrette è il termine gastonomico per dire quello che serve a condire l’insalata (ma anche il pesce e verdure varie crude o cotte): olio, sale, aceto o succo di limone ed eventualmente qualche erbetta. Mia madre diceva che per fare l’insalata ci vuole un saggio a condirla e un matto a girarla, quindi la condiva mio padre e lei la girava. Quando faccio cucina per una trentina di persone l’insalata la “giro” rigorosamente con le mani, ma quando sono sola uso spesso le posate, lo confesso.

La questione essenziale è sciogliere il sale nell’aceto o nel succo di limone prima degli eventuali altri ingredienti e solo in seguito aggiugere il filo d’olio e quindi emulsionare. Il tutto ovviamente in un recipiente altro dall’insalatiera. Quando ho ospiti, tengo il condimento separato e lascio che lo aggiungano a loro discrezione sul momento. Certo l’insalata lo assorbe meno, ma questo non è necessariamente un male.

Mio padre metteva una tal dose di aceto che ancora mi si stringono mascella ed occhi al pensiero. Forse per quello uso spesso lo shoyu (salsa di soia n.d.t.) al posto dell’aceto, o il tamari (ma in quel caso non aggiungo il sale, perché è già salato di suo).

Ultimamente ho scoperto un “preparato vegetale biologico per condimento di insalate nuove, che stimolano tutti e cinque i sensi: dolce, salato, acido, amaro e piccante”. In Italia è commercializzato da Il Fior di Loto (con sede in provincia di Torino) come Insalatissima Gusto Europa, invece in Germania – dove l’azienda ha sede – come gourmet locale (cfr. l’immagine estrapolata dal sito di Herbaria). Gli ingredienti provengono tutti da coltivazione biologica controllata, e il fatto che siano controllati dai verdi tedeschi mi dà fiducia…

INSOMMA ‘STA RICETTA ARRIVA O NO???????

Ups, mi stavo perdendo in footnotes. Ok, ricetta per la Vinaigrette Gusto Europa:

Mescolare un cucchiaino di condimento con un cucchiaio di acqua bollente. Aggiungere un cucchiaio di aceto di vino o di mele (o un cucchiaio scarso di succo di limone) e due cucchiai di olio extravergine di oliva (spremuto a freddo). Emulsionare. Condire. One kick-ass vinaigrette!

Su Elle di marzo (2010 edizione italiana) c’è una ricetta d’insalata con una vinaigrette assai interessante. Per non cavarvi gli occhi sulla foto che segue, potete trovarne una versione più grande qui.